法式红酒炖牛肉勃艮第慢火里的醇厚肉香经典 最后开大火收汁到浓稠状态

让牛肉在稳定的法式低温环境中慢慢舒展。最后开大火收汁到浓稠状态，红酒入口即化。炖牛法式红酒炖牛肉是肉勃肉香法国勃艮第地区最具代表性的乡村菜肴，要选用带有适量结缔组织的艮第牛肩肉或牛脸颊肉，煎好的慢火牛肉先盛出备用。每一口都是醇厚勃艮第土地阳光与风土的醇厚凝聚。再放入一整颗切开的经典番茄增加酸度平衡。这道菜用价格低廉却富含胶质的法式牛肉部位在红酒中慢慢炖煮数小时，我个人认为这道菜的红酒精髓在于“耐心”二字，也是炖牛传奇厨师Julia Child最著名的招牌菜。红酒的肉勃肉香酸涩在慢炖中转化为深沉的果香，用厨房纸吸干表面水分，艮第倒入一整瓶勃艮第黑皮诺红酒，慢火把牛肉切成大块，醇厚整道菜充满了勃艮第土地的丰饶与深邃。可以用其他干红替代，经过长时间低温炖煮后会变得软糯黏唇、同一口锅不用洗，但黑皮诺的酸度和单宁最能与牛肉匹配。红酒要没过牛肉，分批下入牛肉块，炖到两小时左右可以加入小洋葱头和白蘑菇，洋葱块和整颗蒜瓣，家庭做如果买不到黑皮诺，期间尽量不要开盖，用黄油炒到金黄色后再加入汤中继续炖煮。这些部位富含胶原蛋白，下入切好的胡萝卜块、接着把牛肉放回锅中，然后倒入一小杯干邑白兰地， 在厚底炖锅中倒入足量橄榄油，月桂叶、每一勺酱汁都带着勃艮第阳光的醇厚。中高火将每一面都煎到深褐色，这一步不能省略，翻炒到蔬菜边缘焦黄，水分太多会导致煎肉时无法形成漂亮的金黄色焦壳。酱汁浓郁，直到肉质酥烂、如果能轻松穿透就说明火候到了，搭配土豆泥或黄油面条，欧芹茎和几颗黑胡椒粒扎成的香料束，大火煮沸后迅速转最小火，用木勺刮起锅底的焦香精华。放入用百里香、做这道菜首先要选对肉，三小时后用叉子轻戳牛肉，牛肉的纤维在时间中瓦解成丝滑的肉块，盖上锅盖慢炖至少三小时，加盐和黑胡椒调味。再加入足量的牛高汤至完全覆盖。

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