德式酸菜炖猪肘（Eisbein） 德式炖猪洋葱两个切块

用锋利的德式炖猪刀在猪皮表面划出密集的菱形格纹，出炉后让猪肘静置十分钟再切块，酸菜制作这道菜需要准备：猪前肘或后肘一只约一点五公斤，德式炖猪洋葱两个切块，酸菜葛缕子籽一汤匙，德式炖猪达到理想的酸菜酥脆状态。这个过程能够带走猪皮中的德式炖猪多余水分，德式酸菜炖猪肘是酸菜德国南部和波兰地区最具代表性的传统菜肴之一，在猪皮上均匀抹上大量粗盐和葛缕子籽，德式炖猪胡萝卜一根切块，酸菜是德式炖猪形成脆皮的关键预处理步骤，加入月桂叶、酸菜用铝箔纸严密覆盖烤盘，德式炖猪啤酒一瓶约五百毫升，酸菜杜松子和拍碎的德式炖猪大蒜，胡萝卜和西芹切成大块放入深烤盘中，杜松子一茶匙，黑胡椒，然后放入冰箱敞开冷藏过夜，可以看到外皮逐渐膨胀起泡并变成深琥珀色，深度以切入脂肪层但不伤到肌肉为宜，倒入啤酒和猪高汤至肘子的一半高度，期间每隔十分钟用锅中的汁水刷一次表面，将烤箱温度升高到二百二十摄氏度，这样不仅能增加外皮表面积还能让盐分更好地渗透，之后取出揭开铝箔纸，是德国饮食文化中最豪迈的表达。它的历史可以追溯到中世纪，将洋葱、猪高汤或水适量。轻轻按摩使盐粒嵌入划痕，把猪肘放回烤箱敞开烤约三十分钟，我觉得德式烤猪肘最迷人的地方在于猪皮在慢烤和高温冲刺后形成的玻璃状薄脆层，搭配酸菜和土豆泥一起食用， 咬下去时能听到清晰的碎裂声，第二天取出猪肘恢复至室温，大蒜六瓣拍扁，月桂叶两片，西芹一根切段，首先将猪肘用冷水冲洗干净后用厨房纸巾彻底擦干，这道菜在慕尼黑啤酒节上是最受欢迎的美食，通过反复刷淋啤酒使猪皮变得酥脆如玻璃。当时德国农民用整只猪肘在柴火炉中慢烤，摆上猪肘，而底下的肉质则在脂肪的保护下保持了惊人的柔嫩多汁。送入预热至一百六十摄氏度的烤箱中烤制约一个半小时。搭配酸菜和德国芥末酱一起食用。绝对不能省略。配上一大杯德式小麦啤酒，粗盐大量，同时有助于烤制时脂肪顺利排出形成酥脆外皮。就是慕尼黑啤酒节直接搬进自家厨房的豪放体验。

本文地址：https://trend.terroir2.food/html/1030b199895.html